第38章 鲜虾云吞面
当中年官员宣布比赛正式开始,马上出来了两名守卫敲响了场上的大锣,另外还有一名守卫直接把一个大沙漏摆在场边开始倒计时。场上的二十名参赛厨师马上在赛区的厨台前开始忙碌起来。
虽然说第一部分的比赛是让各位厨师自由发挥,但是县府这边为了防止有人作弊,事先告知厨师不准私带个人食材来参赛。所以场地中央摆满了各类的山珍海味,任由这些厨师就地取材。
两个小时的比赛时间,对于那些复杂的烹饪菜式根本就来不及,甚至连那些山珍海味的干货也没办法泡发,所以这些厨师只能选择时间不长的菜式进行烹饪。
有比赛的项目就少不了种子选手,这次厨师大赛也不例外。本次比赛的头号热门厨师是来自斗山村的梁师傅。他是一名着三十多年烹饪经验的大厨,这次他参赛的菜式是炒藤鳝,一道接地气的祖传菜。
只见赛场上梁师傅拿着一个网套来到了水产区,站在藤鳝池边观察片刻后,快速抓了几条手指般粗的藤鳝带回自己的厨台,随后用冰窖里取出的冰块和藤鳝一起放在盆里,使得盆里的藤鳝因寒冷而慢慢的进入冬眠状态,这时候梁师傅也不急着做菜,反而害切了几块姜片厚,就站着不动了。
当守卫提示比赛时间还剩一刻钟的时候,梁师傅才开始把藤鳝从冰水从捞起处理。处理藤鳝是一道考验技术含量的工序,藤鳝的鳝身带有黏液,梁师傅不像其他师傅使用温水冲刷,反而选择用白布抹干鳝身,这样能够把藤鳝的粘液去除得更彻底。当一条条生猛的藤鳝处理完粘液被放在案板上后,梁师傅用铁钉固定藤鳝的头部,熟练的以快刀到迅速完成了开膛、去主骨、切片的步骤。然后选取姜片与藤鳝搭配一起炒。这道菜的做法看似简单,却极其考验对火候的掌握。有三十多年掌厨经验的梁师傅,早已对把控火候熟稔于心,鳝片与过油后的姜片猛火爆炒,十多秒后就出锅装盘,在保证鳝片熟透的同时,并牢牢锁住肉质的鲜嫩。就这样,在临近比赛时间结束前,梁师傅完成了参赛菜式。
另一位热门的选手是来自白藤村的邵师傅,他是白藤村白藤酒楼的掌柜兼大厨。白藤村是香山县这一片最大的水产市场,白藤酒楼也以各类生猛海鲜河鲜为主打招牌,菜式深得前来探店食客的认可。这次邵师傅参赛的菜式是鱼虾双蒸,特地选择了白鸽鱼作为食材。白鸽鱼是生长在咸淡水交界的江河、海滩、湿地之中,肉质鲜嫩细腻而不粗碎,韧性适中而不梗麻,味野而不含腥,再辅以沙虾放在一起清蒸,使得这道菜的虾汁渗入白鸽鱼内,既有白鸽鱼的肥美滑嫩,又有沙虾的鲜味。
还有一位热门选手是崖门村的的李师傅,据说李师傅的祖上是一名御厨,当年告老还乡来到了崖门一带隐居,后来架不住家人劝告才开了一间烧鹅店。据说李师傅的曾外婆就是御厨的女儿,所以李师傅也深得果木烧鹅的真传。
比赛开始后,李师傅就快速拿起了一只宰杀好的鹅,取净内脏和砍掉脚翅,清洗干净后吊挂起来晾干水。等水干后将包含桂皮、八角等香料粉和酱油调配的酱料放入鹅肚,用手在鹅肚内涂抹均匀,再用鹅尾针把肚子开口缝好。做完了这些后,李师傅又在鹅喉部的开口处插入一根软管,嘴巴使劲吹气使鹅体膨胀鼓起,达到了皮肉分离的效果。等鹅体胀气到八成左右,李师傅又将鹅放入由大红浙醋和麦芽糖调配而成的皮水中过一遍,然后拿着扇子使劲的扇起风让鹅体迅速风干。待风干后才挂入放满果木的瓦缸炉内吊烧,经过烧制出来的烧鹅,色泽金黄明亮,皮脆肉嫩,浓郁的香味渗透到烧鹅的皮肉筋骨。
看着一众师傅都在厨台一片忙碌,刘子龙也不甘落后,开始动手准备材料做菜。他这次要做的是鲜虾云吞面,这是他平时最喜欢吃的早点,所以这次他打算用鲜虾云吞面来参赛。
刘子龙使用了厨师专精技能后,就开始在案板上倒入了面粉,然后再加入鸡蛋和盐,成团醒面10分钟。利用醒面的时间,他迅速拿来了猪骨和鸡洗净开始熬制高汤。等把汤放上了火灶后,他又开始揉面,揉了差不多十分钟的时候,趁着醒面的时间,他拿来了烤架和木炭,在地上开始烤起了比目鱼,等鱼烤得通体焦脆后,他放下烤架又开始揉面,揉了一会面,趁着第三次醒面时间,他又开始处理虎虾。只见这时候他先把虾头和虾壳用猛火爆炒了一遍,炒到锅里的虾油出来后迅速倒进了高汤里继续熬煮,然后拿着竹签对虾肉进行挑线腌制。处理完虎虾后。刘子龙又拿起了一块梅头肉用大刀使劲的剁了起来,剁到筋肉分离成肉末之后,又回到厨台继续揉面醒面。趁着第四次醒面的时候,刘子龙把已经放凉的烤比目鱼装进布袋,用棍子磨成粉末后倒入高汤里继续熬煮,然后把肉末和虾肉一起调味搅拌成馅放在一边待用。
到了这时候,比赛的时间所剩不多了,面也终于发酵好了。刘子龙迅速把面分成两份,一份揉成条,再永刀切割成细细的面条。另一份用擀面杖弄成了云吞皮,放上猪肉和虾肉的馅料包起了云吞。弄好后,烧起了两锅清水,灯水滚开后分别把面和云吞放进锅里煮开。随后刘子龙在厨台上放上了五个大碗,先把煮熟的云吞捞了上来,分别在每一个碗底都放上五颗云吞,然后把煮熟的面条铺放在云吞上面,在撒上了韭黄丝。此时熬制的高汤也已经到了火候,刘子龙用滤网把汤渣隔离后,依次给每一碗云吞面加入了清澈见底的高汤,当经过熬制的高汤精华与云吞和面产生撞击,顿时鲜香扑鼻,这到鲜虾云吞面也算制作完成,整整忙碌了快两个小时,刘子龙甚至用上技能,也只能勉强在比赛时间内完成这道菜,可想而知,两个小时的比赛时间对厨师也算一个考验。
“铛铛铛”打锣的声音响了三下,中年官员马上来到了台前高声喊道:“时间到,请所有参赛的师傅离开案台,否则取消资格。”
随着宣布第一轮的比赛时间结束,所有的师傅都放下了手上的东西,离开了案台,不到一会,五人一组的守卫小队分别从一号台开始,端着每一位师傅的参赛菜式给评委进行品尝。
赛场前方是五位评委的品尝区,此时每一位评委的面前都放着一号斗山村梁师傅的参赛菜品炒藤鳝。这道菜是临近结束前一分钟才完成的,梁师傅不仅厨艺了得,连时间和火候都能控制得恰到好处,已经把这道菜做到新鲜出炉的水准。
”吧唧”,五位评委按照这道菜的特殊吃法,用筷子将姜片与藤鳝片一同送入口中嚼咬起来。
“唔,老梁果然宝刀未老,这么多年,这藤鳝的味道一直保持不变。”香山知县陈大人放下了手中的筷子,不住点头称赞。
“每次吃着这道菜,我都会想起怎么收拾水师的那帮兔崽子。”香山水师谢大人吃完后想起了旧事,忍不住开始哈哈大笑。
香山盐商邵老板也微笑恭维着:“听谢大人这么一说,我也想起几天前拿着藤条在收拾我家那个不孝子。”
香山米行的马老板微笑说道:“姜的辣味与鳝的香味混合,这感觉实在难以形容的撞击,梁师傅不愧代表着香山大厨的顶级水准。”
香山酒楼的李掌柜也开着玩笑说道:“当年我无数次登门邀请梁师傅到我们酒楼,可惜一直都被婉拒了,从此这道菜也成为我们酒楼的遗憾。”
几位评委三言两语的说了几句,最后一致同意一号梁师傅晋级下一轮的比赛。这个结果也在所有人的意料之中,梁师傅烹饪多年,在香山县的饮食届也算大佬级的人物了。结果公布后,梁师傅也向五位评委抱拳致谢,随后去了第二轮的等候区坐下了。
第二位出场的菜式是崖门村李师傅的果木烧鹅,五人侍从小队也依次把五份果木烧鹅摆放在五位评判面前。陈大人碟子摆着的是烧鹅最精华的左腿,已经去骨切件,而谢大人的是烧鹅右腿,也一样去骨切件。其余三位大商贾的碟子装着鹅腩部位。从斩件到摆放顺序,由此可见李师傅还是有心人,懂得官场尊卑顺序。
陈大人夹起了一块鹅腿肉放进口中嚼了起来,忍不住的点头称赞:“这崖门村的烧鹅果然是皮脆弱嫩,不愧为御厨的出品。”
一边坐着的谢大人几口就把面前的鹅腿吃完了,最后还意犹未尽的吩咐:“侍卫,你去把剩余的烧鹅肉也端上来,我还想吃几口。”
马老板笑着说道:“这烧鹅肉用果木烧出来的就是不一样,皮脆色好,还有特殊果香味”
邵老板也不住点头称赞:“肉质紧实,鹅味浓郁。”
李掌柜笑的看着众人说道:“几位大人,实不相瞒,我们香山酒楼的烧鹅都是由李师傅帮忙烧制,然后再通过快马运送过来的。”
“哦”,陈大人听到李掌柜的话也感到意外,香山酒楼在比赛的时候说出了这个秘密,看来是和李师傅达成了某些协议,全力扶持参赛了。
其他几位评判听了这话后,也若有所思的看着李师傅,甚至想起了某些传言
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虽然说第一部分的比赛是让各位厨师自由发挥,但是县府这边为了防止有人作弊,事先告知厨师不准私带个人食材来参赛。所以场地中央摆满了各类的山珍海味,任由这些厨师就地取材。
两个小时的比赛时间,对于那些复杂的烹饪菜式根本就来不及,甚至连那些山珍海味的干货也没办法泡发,所以这些厨师只能选择时间不长的菜式进行烹饪。
有比赛的项目就少不了种子选手,这次厨师大赛也不例外。本次比赛的头号热门厨师是来自斗山村的梁师傅。他是一名着三十多年烹饪经验的大厨,这次他参赛的菜式是炒藤鳝,一道接地气的祖传菜。
只见赛场上梁师傅拿着一个网套来到了水产区,站在藤鳝池边观察片刻后,快速抓了几条手指般粗的藤鳝带回自己的厨台,随后用冰窖里取出的冰块和藤鳝一起放在盆里,使得盆里的藤鳝因寒冷而慢慢的进入冬眠状态,这时候梁师傅也不急着做菜,反而害切了几块姜片厚,就站着不动了。
当守卫提示比赛时间还剩一刻钟的时候,梁师傅才开始把藤鳝从冰水从捞起处理。处理藤鳝是一道考验技术含量的工序,藤鳝的鳝身带有黏液,梁师傅不像其他师傅使用温水冲刷,反而选择用白布抹干鳝身,这样能够把藤鳝的粘液去除得更彻底。当一条条生猛的藤鳝处理完粘液被放在案板上后,梁师傅用铁钉固定藤鳝的头部,熟练的以快刀到迅速完成了开膛、去主骨、切片的步骤。然后选取姜片与藤鳝搭配一起炒。这道菜的做法看似简单,却极其考验对火候的掌握。有三十多年掌厨经验的梁师傅,早已对把控火候熟稔于心,鳝片与过油后的姜片猛火爆炒,十多秒后就出锅装盘,在保证鳝片熟透的同时,并牢牢锁住肉质的鲜嫩。就这样,在临近比赛时间结束前,梁师傅完成了参赛菜式。
另一位热门的选手是来自白藤村的邵师傅,他是白藤村白藤酒楼的掌柜兼大厨。白藤村是香山县这一片最大的水产市场,白藤酒楼也以各类生猛海鲜河鲜为主打招牌,菜式深得前来探店食客的认可。这次邵师傅参赛的菜式是鱼虾双蒸,特地选择了白鸽鱼作为食材。白鸽鱼是生长在咸淡水交界的江河、海滩、湿地之中,肉质鲜嫩细腻而不粗碎,韧性适中而不梗麻,味野而不含腥,再辅以沙虾放在一起清蒸,使得这道菜的虾汁渗入白鸽鱼内,既有白鸽鱼的肥美滑嫩,又有沙虾的鲜味。
还有一位热门选手是崖门村的的李师傅,据说李师傅的祖上是一名御厨,当年告老还乡来到了崖门一带隐居,后来架不住家人劝告才开了一间烧鹅店。据说李师傅的曾外婆就是御厨的女儿,所以李师傅也深得果木烧鹅的真传。
比赛开始后,李师傅就快速拿起了一只宰杀好的鹅,取净内脏和砍掉脚翅,清洗干净后吊挂起来晾干水。等水干后将包含桂皮、八角等香料粉和酱油调配的酱料放入鹅肚,用手在鹅肚内涂抹均匀,再用鹅尾针把肚子开口缝好。做完了这些后,李师傅又在鹅喉部的开口处插入一根软管,嘴巴使劲吹气使鹅体膨胀鼓起,达到了皮肉分离的效果。等鹅体胀气到八成左右,李师傅又将鹅放入由大红浙醋和麦芽糖调配而成的皮水中过一遍,然后拿着扇子使劲的扇起风让鹅体迅速风干。待风干后才挂入放满果木的瓦缸炉内吊烧,经过烧制出来的烧鹅,色泽金黄明亮,皮脆肉嫩,浓郁的香味渗透到烧鹅的皮肉筋骨。
看着一众师傅都在厨台一片忙碌,刘子龙也不甘落后,开始动手准备材料做菜。他这次要做的是鲜虾云吞面,这是他平时最喜欢吃的早点,所以这次他打算用鲜虾云吞面来参赛。
刘子龙使用了厨师专精技能后,就开始在案板上倒入了面粉,然后再加入鸡蛋和盐,成团醒面10分钟。利用醒面的时间,他迅速拿来了猪骨和鸡洗净开始熬制高汤。等把汤放上了火灶后,他又开始揉面,揉了差不多十分钟的时候,趁着醒面的时间,他拿来了烤架和木炭,在地上开始烤起了比目鱼,等鱼烤得通体焦脆后,他放下烤架又开始揉面,揉了一会面,趁着第三次醒面时间,他又开始处理虎虾。只见这时候他先把虾头和虾壳用猛火爆炒了一遍,炒到锅里的虾油出来后迅速倒进了高汤里继续熬煮,然后拿着竹签对虾肉进行挑线腌制。处理完虎虾后。刘子龙又拿起了一块梅头肉用大刀使劲的剁了起来,剁到筋肉分离成肉末之后,又回到厨台继续揉面醒面。趁着第四次醒面的时候,刘子龙把已经放凉的烤比目鱼装进布袋,用棍子磨成粉末后倒入高汤里继续熬煮,然后把肉末和虾肉一起调味搅拌成馅放在一边待用。
到了这时候,比赛的时间所剩不多了,面也终于发酵好了。刘子龙迅速把面分成两份,一份揉成条,再永刀切割成细细的面条。另一份用擀面杖弄成了云吞皮,放上猪肉和虾肉的馅料包起了云吞。弄好后,烧起了两锅清水,灯水滚开后分别把面和云吞放进锅里煮开。随后刘子龙在厨台上放上了五个大碗,先把煮熟的云吞捞了上来,分别在每一个碗底都放上五颗云吞,然后把煮熟的面条铺放在云吞上面,在撒上了韭黄丝。此时熬制的高汤也已经到了火候,刘子龙用滤网把汤渣隔离后,依次给每一碗云吞面加入了清澈见底的高汤,当经过熬制的高汤精华与云吞和面产生撞击,顿时鲜香扑鼻,这到鲜虾云吞面也算制作完成,整整忙碌了快两个小时,刘子龙甚至用上技能,也只能勉强在比赛时间内完成这道菜,可想而知,两个小时的比赛时间对厨师也算一个考验。
“铛铛铛”打锣的声音响了三下,中年官员马上来到了台前高声喊道:“时间到,请所有参赛的师傅离开案台,否则取消资格。”
随着宣布第一轮的比赛时间结束,所有的师傅都放下了手上的东西,离开了案台,不到一会,五人一组的守卫小队分别从一号台开始,端着每一位师傅的参赛菜式给评委进行品尝。
赛场前方是五位评委的品尝区,此时每一位评委的面前都放着一号斗山村梁师傅的参赛菜品炒藤鳝。这道菜是临近结束前一分钟才完成的,梁师傅不仅厨艺了得,连时间和火候都能控制得恰到好处,已经把这道菜做到新鲜出炉的水准。
”吧唧”,五位评委按照这道菜的特殊吃法,用筷子将姜片与藤鳝片一同送入口中嚼咬起来。
“唔,老梁果然宝刀未老,这么多年,这藤鳝的味道一直保持不变。”香山知县陈大人放下了手中的筷子,不住点头称赞。
“每次吃着这道菜,我都会想起怎么收拾水师的那帮兔崽子。”香山水师谢大人吃完后想起了旧事,忍不住开始哈哈大笑。
香山盐商邵老板也微笑恭维着:“听谢大人这么一说,我也想起几天前拿着藤条在收拾我家那个不孝子。”
香山米行的马老板微笑说道:“姜的辣味与鳝的香味混合,这感觉实在难以形容的撞击,梁师傅不愧代表着香山大厨的顶级水准。”
香山酒楼的李掌柜也开着玩笑说道:“当年我无数次登门邀请梁师傅到我们酒楼,可惜一直都被婉拒了,从此这道菜也成为我们酒楼的遗憾。”
几位评委三言两语的说了几句,最后一致同意一号梁师傅晋级下一轮的比赛。这个结果也在所有人的意料之中,梁师傅烹饪多年,在香山县的饮食届也算大佬级的人物了。结果公布后,梁师傅也向五位评委抱拳致谢,随后去了第二轮的等候区坐下了。
第二位出场的菜式是崖门村李师傅的果木烧鹅,五人侍从小队也依次把五份果木烧鹅摆放在五位评判面前。陈大人碟子摆着的是烧鹅最精华的左腿,已经去骨切件,而谢大人的是烧鹅右腿,也一样去骨切件。其余三位大商贾的碟子装着鹅腩部位。从斩件到摆放顺序,由此可见李师傅还是有心人,懂得官场尊卑顺序。
陈大人夹起了一块鹅腿肉放进口中嚼了起来,忍不住的点头称赞:“这崖门村的烧鹅果然是皮脆弱嫩,不愧为御厨的出品。”
一边坐着的谢大人几口就把面前的鹅腿吃完了,最后还意犹未尽的吩咐:“侍卫,你去把剩余的烧鹅肉也端上来,我还想吃几口。”
马老板笑着说道:“这烧鹅肉用果木烧出来的就是不一样,皮脆色好,还有特殊果香味”
邵老板也不住点头称赞:“肉质紧实,鹅味浓郁。”
李掌柜笑的看着众人说道:“几位大人,实不相瞒,我们香山酒楼的烧鹅都是由李师傅帮忙烧制,然后再通过快马运送过来的。”
“哦”,陈大人听到李掌柜的话也感到意外,香山酒楼在比赛的时候说出了这个秘密,看来是和李师傅达成了某些协议,全力扶持参赛了。
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