第259章 调味不简单
徐兰被清雨提点后,心中顿时豁然开朗起来。
没错,现有的方法那也是前人通过各种尝试得出来的,并不代表就是唯一真理,她自己也是可以尝试着去做一些改变。
有了这层认知后,徐兰激动难耐,她甚至迫不及待想知道自己能试出什么味道来。于是当即就背上背篓来到大曲弯集市。
所谓五味调和,乃是咸酸苦辣甜。除了百味之王的咸,最重要的三味便是酱、酢、豉,于是徐兰打算,先做这三味,而这三味中,当然又以酱为先。
酱的种类也不少,豆酱、麦酱、肉酱、鱼酱、虾酱、榆子酱等等,种类繁多。而考虑到成本问题,徐兰便打算制最普通的肉酱以及豆酱,遂来到集市肉摊。
彼时已经是下午,肉市的肉实则已经没有那么新鲜了,留下的也多是一些边角。
不过聊胜于无,只是尝试而已,徐兰也就不纠结,把所有肉摊都逛了一遍,最后买了小半背篓,然后又转去菜市,买了黑豆黄豆等一切所需之物,这才背着满满一背篓回桃雅居。
她急着试新,索性也就暂不去看铺面上的调味了。
回到桃雅居后,叶丘已经出门了,清雨的招工启事也写完了,彼时正在灶房里打浆糊,准备明日找人贴去城里各处。
徐兰背着背篓来到灶房,与清雨招呼道:“三小姐,我回来了。
买了二十斤黑豆黄豆,还有牛肉羊肉兔肉鹿肉蟹鲤鱼各十斤,花了十八两七钱六十铜。”说着便将剩余的银子交给清雨。
“你留着做零使。”清雨铲了锅里的浆糊,又将锅洗净,之前她看过徐兰做豆酱,知道要上锅蒸。
徐兰想着后面还有花银子的时候,便收下了,然后从背篓里拿出一大包黑大豆,接着又去仓库拿了八角、茴香、桂皮、香叶、白芷、丁香、香茅等二十种香药材,以及之前制的曲子、黄衣等。
徐兰先将大豆清洗干净,然后直接装进大甑中,将甑架在鬲上,水里加药材,进行大豆干蒸。
这干蒸得蒸小半天,中途还得上下翻才能蒸透,遂清雨转去烧灶。徐兰则继续做其他肉酱的准备。
“我想着不一定一试就成,所以几种肉都买了,准备每种都配不同的药材试试,看最后出来谁的味道最好。”肉酱的制法,所用肉的种类也很多,牛羊獐鹿兔皆可。
清雨将柴架好,等火稳定燃起了,便来到徐兰身边帮忙,“你打算怎么做?”
徐兰道:“我打算把药材磨成粉直接加进去,如果水煮,香味出不来。”
“那我来舂。”清雨从案板下取出一个小石臼,然后坐去一边舂药材。
徐兰拿出牛肉,洗净后,切成枣子大小的块。然后掰了十斤曲子,捣碎过绢筛,最后将牛肉与十斤曲子、四斤半的白盐、两斤的黄衣一起混合搅拌均匀。
她这边忙完,清雨那边也已经舂好了一味药材。
徐兰将牛肉一分为二十份,然后在第一份里加入了适量的药粉,再次搅拌均匀后,将肉装进小罐子里,最后以泥将灌口封严实,摆去太阳下晒着。
其他的肉也是如法炮制。她动作快,很快就制完了第一味药材的五种不同肉酱。而清雨那边动作也不慢,两人配合,不到一个时辰,所有肉酱都制成了。
制完了肉酱,徐兰见大豆还未蒸透,便又开始做鱼酱。
先将鱼去掉鳞,去掉内腑,洗净后揩干,再将鱼肉切成片,然后再切成条;
接着十斤鱼配六斤黄衣,其中两斤是整粒,四斤则碾成碎末,再以四斤白盐、两斤捣成末的干姜、四两切成丝的橘子皮一起搅拌均匀;
最后,同样是一分为二十份,加上不同的药材混合,再装进罐子里,以泥封口,搁太阳下晒。
而鱼酱做好后,大豆也差不多时间了。徐兰捏开豆子,见豆子内部已经发黑熟透,便将大豆倒在干净的簸箕里,端去太阳下晒着
因为试的药材多,所以罐子也多,中途徐兰还特意出门买了一百二十个小土罐,以至于等其他人陆续回来后,看到的就是摆了一院子的罐子,十分诡异。
红桃先将二十张房契交给清雨,然后才抱着罐子闻了闻,“这是什么东西?
“酱。里面加了不同的药材,想试试能不能出新的味道。”徐兰解释道。
红桃鼻子灵,微微捂着鼻子道:“一股肉腥味儿,这就是我们平日吃的酱?”
徐兰一笑,“刚制成自然是这样,等晒半个月成熟了,里面的肉和曲子发酵,就能出酱汁儿,味道也会变。
肉酱再用现杀的雉鸡熬成的浓汤进行冲稀和调味,这才算成了。鱼酱也得成熟后用好酒冲稀调味才行。”
红桃不觉明历地哦一声,搁下罐子没兴趣了。
吃过晚饭后,外出的叶丘终于回来了。他手里拿着一把檀珠算盘,与桃雅居的众人依次见过礼后,来到清雨跟前道,“三小姐,东西都买齐了。”
清雨道声好,今日已没什么事儿,便劝着大家早些去歇息,然后自己也回屋打坐去了。
翌日一早,叶丘跟着十安去聚仙斋忙活,温雅红桃也相继出门,徐兰则继续制豆酱。
昨天被蒸过的大豆,晒干之后还得再蒸晒一次,然后才能舂皮,待舂皮之后,得用热汤浸泡,浸泡完还得蒸,之后才能与曲子、黄衣、白盐等物混合发酵。
整个制作过程,前后至少得花两天时间。至于肉酱,也不能在大太阳下暴晒,要随着日头位置的变化而变化,一百二十个罐子,显然也不是个轻松的活儿。
清雨便让徐兰在家慢慢儿忙,自己则背上一卷招工启事和十盒浆糊,找到之前认识的小乞儿,每人给了五十个铜币,让小乞儿们帮着去贴启事。至于所贴的位置,自然是以外圈为主。
时间流逝,很快两天就过去了,而银州城各个地方,也陆续传出了一则消息。
一名“聚仙斋”的食肆横空出世,招膳夫墩子等各类长工百名,且工价丰厚。而最奇的,还是不限男女。
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没错,现有的方法那也是前人通过各种尝试得出来的,并不代表就是唯一真理,她自己也是可以尝试着去做一些改变。
有了这层认知后,徐兰激动难耐,她甚至迫不及待想知道自己能试出什么味道来。于是当即就背上背篓来到大曲弯集市。
所谓五味调和,乃是咸酸苦辣甜。除了百味之王的咸,最重要的三味便是酱、酢、豉,于是徐兰打算,先做这三味,而这三味中,当然又以酱为先。
酱的种类也不少,豆酱、麦酱、肉酱、鱼酱、虾酱、榆子酱等等,种类繁多。而考虑到成本问题,徐兰便打算制最普通的肉酱以及豆酱,遂来到集市肉摊。
彼时已经是下午,肉市的肉实则已经没有那么新鲜了,留下的也多是一些边角。
不过聊胜于无,只是尝试而已,徐兰也就不纠结,把所有肉摊都逛了一遍,最后买了小半背篓,然后又转去菜市,买了黑豆黄豆等一切所需之物,这才背着满满一背篓回桃雅居。
她急着试新,索性也就暂不去看铺面上的调味了。
回到桃雅居后,叶丘已经出门了,清雨的招工启事也写完了,彼时正在灶房里打浆糊,准备明日找人贴去城里各处。
徐兰背着背篓来到灶房,与清雨招呼道:“三小姐,我回来了。
买了二十斤黑豆黄豆,还有牛肉羊肉兔肉鹿肉蟹鲤鱼各十斤,花了十八两七钱六十铜。”说着便将剩余的银子交给清雨。
“你留着做零使。”清雨铲了锅里的浆糊,又将锅洗净,之前她看过徐兰做豆酱,知道要上锅蒸。
徐兰想着后面还有花银子的时候,便收下了,然后从背篓里拿出一大包黑大豆,接着又去仓库拿了八角、茴香、桂皮、香叶、白芷、丁香、香茅等二十种香药材,以及之前制的曲子、黄衣等。
徐兰先将大豆清洗干净,然后直接装进大甑中,将甑架在鬲上,水里加药材,进行大豆干蒸。
这干蒸得蒸小半天,中途还得上下翻才能蒸透,遂清雨转去烧灶。徐兰则继续做其他肉酱的准备。
“我想着不一定一试就成,所以几种肉都买了,准备每种都配不同的药材试试,看最后出来谁的味道最好。”肉酱的制法,所用肉的种类也很多,牛羊獐鹿兔皆可。
清雨将柴架好,等火稳定燃起了,便来到徐兰身边帮忙,“你打算怎么做?”
徐兰道:“我打算把药材磨成粉直接加进去,如果水煮,香味出不来。”
“那我来舂。”清雨从案板下取出一个小石臼,然后坐去一边舂药材。
徐兰拿出牛肉,洗净后,切成枣子大小的块。然后掰了十斤曲子,捣碎过绢筛,最后将牛肉与十斤曲子、四斤半的白盐、两斤的黄衣一起混合搅拌均匀。
她这边忙完,清雨那边也已经舂好了一味药材。
徐兰将牛肉一分为二十份,然后在第一份里加入了适量的药粉,再次搅拌均匀后,将肉装进小罐子里,最后以泥将灌口封严实,摆去太阳下晒着。
其他的肉也是如法炮制。她动作快,很快就制完了第一味药材的五种不同肉酱。而清雨那边动作也不慢,两人配合,不到一个时辰,所有肉酱都制成了。
制完了肉酱,徐兰见大豆还未蒸透,便又开始做鱼酱。
先将鱼去掉鳞,去掉内腑,洗净后揩干,再将鱼肉切成片,然后再切成条;
接着十斤鱼配六斤黄衣,其中两斤是整粒,四斤则碾成碎末,再以四斤白盐、两斤捣成末的干姜、四两切成丝的橘子皮一起搅拌均匀;
最后,同样是一分为二十份,加上不同的药材混合,再装进罐子里,以泥封口,搁太阳下晒。
而鱼酱做好后,大豆也差不多时间了。徐兰捏开豆子,见豆子内部已经发黑熟透,便将大豆倒在干净的簸箕里,端去太阳下晒着
因为试的药材多,所以罐子也多,中途徐兰还特意出门买了一百二十个小土罐,以至于等其他人陆续回来后,看到的就是摆了一院子的罐子,十分诡异。
红桃先将二十张房契交给清雨,然后才抱着罐子闻了闻,“这是什么东西?
“酱。里面加了不同的药材,想试试能不能出新的味道。”徐兰解释道。
红桃鼻子灵,微微捂着鼻子道:“一股肉腥味儿,这就是我们平日吃的酱?”
徐兰一笑,“刚制成自然是这样,等晒半个月成熟了,里面的肉和曲子发酵,就能出酱汁儿,味道也会变。
肉酱再用现杀的雉鸡熬成的浓汤进行冲稀和调味,这才算成了。鱼酱也得成熟后用好酒冲稀调味才行。”
红桃不觉明历地哦一声,搁下罐子没兴趣了。
吃过晚饭后,外出的叶丘终于回来了。他手里拿着一把檀珠算盘,与桃雅居的众人依次见过礼后,来到清雨跟前道,“三小姐,东西都买齐了。”
清雨道声好,今日已没什么事儿,便劝着大家早些去歇息,然后自己也回屋打坐去了。
翌日一早,叶丘跟着十安去聚仙斋忙活,温雅红桃也相继出门,徐兰则继续制豆酱。
昨天被蒸过的大豆,晒干之后还得再蒸晒一次,然后才能舂皮,待舂皮之后,得用热汤浸泡,浸泡完还得蒸,之后才能与曲子、黄衣、白盐等物混合发酵。
整个制作过程,前后至少得花两天时间。至于肉酱,也不能在大太阳下暴晒,要随着日头位置的变化而变化,一百二十个罐子,显然也不是个轻松的活儿。
清雨便让徐兰在家慢慢儿忙,自己则背上一卷招工启事和十盒浆糊,找到之前认识的小乞儿,每人给了五十个铜币,让小乞儿们帮着去贴启事。至于所贴的位置,自然是以外圈为主。
时间流逝,很快两天就过去了,而银州城各个地方,也陆续传出了一则消息。
一名“聚仙斋”的食肆横空出世,招膳夫墩子等各类长工百名,且工价丰厚。而最奇的,还是不限男女。
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