第150章 锅包肉的要点
第150章锅包肉的要点
陈年在做饭的时候缺的并不是基本功,而是相关的经验。
很多厨师究其一生能把一个菜系学好都已经算是很厉害了。
而陈年自然也知道这个道理,不过由于他自己的特殊性,所以他大可用几年的时间来专注于学习一道菜。
当然那也只是最开始而已,现在陈年学习一道家常菜所需要的时间成本并不多。
简单一点的话尝试几次就好了,如果程序稍微复杂一些,可能一周到一个月的时间也足矣。
锅包肉属于比普通的家常菜稍难,但又没有特别难。
现在陈年已经发现了做锅包肉的关键点所在。
一是要把肉切的稍微薄一点。
二是在切肉的时候,最好不要顺着肉的纹理去切,否则这样炸出来的肉会不太好嚼。
三是在挂糊的时候水和面的比例。
稀了挂不住,稠了糊又会太厚,从而导致口感会差点意思。
四就是油温了。
至于调汁儿对于陈年来说其实并不是什么大问题。
就算是对于普通人来说完全可以用勺子凉着往里面放。
虽说在油温上面也可以买一个专门来测油温的温度计,当油温达到两百三十度的时候正好,少十度也不行,不过如果是在饭店做饭的话那样的效率会很低。
而且现在山里的条件也不允许陈年这样,所以只能凭借着感觉让油温上去。
当然对此,王闯也告知了陈年相应的解决办法。
“闯哥给你说,要是你炸的时候感觉油的温度不太够,可以先用笊篱把肉捞出来,锅里没那么多材料,油的温度就能上去。
就跟你打火锅似的,锅烧开了你把菜啊肉啊的都放进去锅就不滚了,所以你把肉拿出来,等油的温度起来之后再放进去也是一样的。”
简简单单几句话,就解决了油炸不上色和肉偏硬的问题。
“还有就是我看你小子的刀法不错,能直接把肉切成薄片,这点倒是比我强多了。”王闯又赞叹的说道。
当然陈年在听到这里的时候还是很自豪的,毕竟在刀工这一块自己是专门练过的。
得到了做锅包肉的秘籍之后,他们便开始专心对付这一盘锅包肉。
虽然有点硬了,但好歹也在白天跑了一天,能够吃点肉还是很舒服的。
“其实吧,锅包肉正经应该是甜口的,只不过在内蒙的赤峰那边儿做的更多的是咸口的锅包肉,也就是上次我做的那种。
这菜最先出现的时候是在哈尔滨,我还专门了解过,当时应该是在清朝光绪那会儿,道台府最开始的版本就是酸甜口。
但是吧,后来辽宁那边又用番茄酱做,我之前休假的时候去镇子上吃过一次,那老板就是辽宁的,不过我还是觉得咱这老版的味儿就不错,比那些都强。”
陈年听王闯讲着锅包肉的来历,不住的点头。
“闯哥,我觉得你以后开个饭店也挺好。”
王闯听后笑了笑:“我以前也想过开饭店,不过开饭店咱也没那个钱,开不起来,而且看林子也不错,你看看窗户外头这一大片林子都是归咱们管,不比饭店那斗大点儿的地方强?”
“强是强,就是接触的人少了点。”
王闯却不是很赞同陈年的观点:“主要咱也不是那种会说话的人,虽然我名字里带个闯字儿,但骨子里不咋愿意动弹,就我们村很多人都跑南方开饭店去了,有时候过年见他们回来,看他们开的那些车一个个穿的貂儿,都老鼻子挣钱了。”
就这样他们一边说着一边喝着。
等到酒足饭饱之后,陈年刚想把这些碗筷都收拾了,但是王闯却把他按住:“今天我收拾,咱这儿的规矩就是谁炒菜另一个人就涮锅。”
“啥时候有这么个规矩?”
“从今天开始。”
……
连续吃了两天锅包肉,自然第3天要换换口味。
然后这一换口味儿,就是几个月的时间过去。
主要他们的食材来源都是靠着老马在外面买了然后送过来。
因为他有摩托车也方便。
反正这些都是有补贴的,再加上老马和王闯的父亲以前就关系不错,经常在一起喝酒,所以老马也就半买半送的变着花样给王闯送食材。
按照他的话来说,都是自己家的人不用整那些虚头巴脑的。
时间一转眼就到了过年。
虽说是过年,但林子还是要看的,再加上王闯和陈年在这里都没什么亲人,所以二人就打算在这护林员小屋里好好的过一过。
他们五点多的时候就回到了小屋之内,直接把电视机打开。
虽然这电视机有些老,总是不听话的发出一些嘈杂的噪音,但他们早已经习惯了。
这如同不愿意认真写作业的小孩一般的电视对付起来也很简单。
两巴掌上去就老实了。
一边耳朵听着里面的广告,他们一边开始做饭。。
这里一共有两口锅,一口是在灶上的大铁锅,另外一口则是放在炉子上的。
食材老马早上的时候就都送过来了。
一大条鱼,一斤猪里脊,三斤猪五花,一只蒜香鸡,除此之外还有一些土豆粉条酸菜等等的。
虽然说是两个人过年,但他们还是打算把这些食材都做了。
毕竟过年嘛,总要摆满满一桌子的菜才有仪式感。
就算剩下也没关系,反正这天气也放不坏,就留着慢慢吃呗。
他们先是和面包饺子。
包的是酸菜猪肉馅儿。
陈年出生于厨师家庭,包饺子自然不在话下。
而王闯作为一个将近40岁的独居男人,所以会包饺子也是基本功。
洗了两个5毛钱的硬币,被陈年包进了两个柳叶儿花边儿的饺子之内。
而在这一盘包好的饺子当中,也就两个这种形状的。
陈年自然是故意的,如此一来就不用到处找了,反正吃出钢镚儿也就是图个吉利。
大家都是成年人了,没必要再去整那些靠运气的。
通常来说在家里把硬币包进饺子里,也是大人为了让孩子多吃几个饺子的一种手段。
陈年在这一点上就很有话语权。
毕竟他当初还在十二岁的时候,就为了吃醋饺子里面的钢镚儿,硬生生的吃了20多个。
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陈年在做饭的时候缺的并不是基本功,而是相关的经验。
很多厨师究其一生能把一个菜系学好都已经算是很厉害了。
而陈年自然也知道这个道理,不过由于他自己的特殊性,所以他大可用几年的时间来专注于学习一道菜。
当然那也只是最开始而已,现在陈年学习一道家常菜所需要的时间成本并不多。
简单一点的话尝试几次就好了,如果程序稍微复杂一些,可能一周到一个月的时间也足矣。
锅包肉属于比普通的家常菜稍难,但又没有特别难。
现在陈年已经发现了做锅包肉的关键点所在。
一是要把肉切的稍微薄一点。
二是在切肉的时候,最好不要顺着肉的纹理去切,否则这样炸出来的肉会不太好嚼。
三是在挂糊的时候水和面的比例。
稀了挂不住,稠了糊又会太厚,从而导致口感会差点意思。
四就是油温了。
至于调汁儿对于陈年来说其实并不是什么大问题。
就算是对于普通人来说完全可以用勺子凉着往里面放。
虽说在油温上面也可以买一个专门来测油温的温度计,当油温达到两百三十度的时候正好,少十度也不行,不过如果是在饭店做饭的话那样的效率会很低。
而且现在山里的条件也不允许陈年这样,所以只能凭借着感觉让油温上去。
当然对此,王闯也告知了陈年相应的解决办法。
“闯哥给你说,要是你炸的时候感觉油的温度不太够,可以先用笊篱把肉捞出来,锅里没那么多材料,油的温度就能上去。
就跟你打火锅似的,锅烧开了你把菜啊肉啊的都放进去锅就不滚了,所以你把肉拿出来,等油的温度起来之后再放进去也是一样的。”
简简单单几句话,就解决了油炸不上色和肉偏硬的问题。
“还有就是我看你小子的刀法不错,能直接把肉切成薄片,这点倒是比我强多了。”王闯又赞叹的说道。
当然陈年在听到这里的时候还是很自豪的,毕竟在刀工这一块自己是专门练过的。
得到了做锅包肉的秘籍之后,他们便开始专心对付这一盘锅包肉。
虽然有点硬了,但好歹也在白天跑了一天,能够吃点肉还是很舒服的。
“其实吧,锅包肉正经应该是甜口的,只不过在内蒙的赤峰那边儿做的更多的是咸口的锅包肉,也就是上次我做的那种。
这菜最先出现的时候是在哈尔滨,我还专门了解过,当时应该是在清朝光绪那会儿,道台府最开始的版本就是酸甜口。
但是吧,后来辽宁那边又用番茄酱做,我之前休假的时候去镇子上吃过一次,那老板就是辽宁的,不过我还是觉得咱这老版的味儿就不错,比那些都强。”
陈年听王闯讲着锅包肉的来历,不住的点头。
“闯哥,我觉得你以后开个饭店也挺好。”
王闯听后笑了笑:“我以前也想过开饭店,不过开饭店咱也没那个钱,开不起来,而且看林子也不错,你看看窗户外头这一大片林子都是归咱们管,不比饭店那斗大点儿的地方强?”
“强是强,就是接触的人少了点。”
王闯却不是很赞同陈年的观点:“主要咱也不是那种会说话的人,虽然我名字里带个闯字儿,但骨子里不咋愿意动弹,就我们村很多人都跑南方开饭店去了,有时候过年见他们回来,看他们开的那些车一个个穿的貂儿,都老鼻子挣钱了。”
就这样他们一边说着一边喝着。
等到酒足饭饱之后,陈年刚想把这些碗筷都收拾了,但是王闯却把他按住:“今天我收拾,咱这儿的规矩就是谁炒菜另一个人就涮锅。”
“啥时候有这么个规矩?”
“从今天开始。”
……
连续吃了两天锅包肉,自然第3天要换换口味。
然后这一换口味儿,就是几个月的时间过去。
主要他们的食材来源都是靠着老马在外面买了然后送过来。
因为他有摩托车也方便。
反正这些都是有补贴的,再加上老马和王闯的父亲以前就关系不错,经常在一起喝酒,所以老马也就半买半送的变着花样给王闯送食材。
按照他的话来说,都是自己家的人不用整那些虚头巴脑的。
时间一转眼就到了过年。
虽说是过年,但林子还是要看的,再加上王闯和陈年在这里都没什么亲人,所以二人就打算在这护林员小屋里好好的过一过。
他们五点多的时候就回到了小屋之内,直接把电视机打开。
虽然这电视机有些老,总是不听话的发出一些嘈杂的噪音,但他们早已经习惯了。
这如同不愿意认真写作业的小孩一般的电视对付起来也很简单。
两巴掌上去就老实了。
一边耳朵听着里面的广告,他们一边开始做饭。。
这里一共有两口锅,一口是在灶上的大铁锅,另外一口则是放在炉子上的。
食材老马早上的时候就都送过来了。
一大条鱼,一斤猪里脊,三斤猪五花,一只蒜香鸡,除此之外还有一些土豆粉条酸菜等等的。
虽然说是两个人过年,但他们还是打算把这些食材都做了。
毕竟过年嘛,总要摆满满一桌子的菜才有仪式感。
就算剩下也没关系,反正这天气也放不坏,就留着慢慢吃呗。
他们先是和面包饺子。
包的是酸菜猪肉馅儿。
陈年出生于厨师家庭,包饺子自然不在话下。
而王闯作为一个将近40岁的独居男人,所以会包饺子也是基本功。
洗了两个5毛钱的硬币,被陈年包进了两个柳叶儿花边儿的饺子之内。
而在这一盘包好的饺子当中,也就两个这种形状的。
陈年自然是故意的,如此一来就不用到处找了,反正吃出钢镚儿也就是图个吉利。
大家都是成年人了,没必要再去整那些靠运气的。
通常来说在家里把硬币包进饺子里,也是大人为了让孩子多吃几个饺子的一种手段。
陈年在这一点上就很有话语权。
毕竟他当初还在十二岁的时候,就为了吃醋饺子里面的钢镚儿,硬生生的吃了20多个。
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